La marmellata è un concentrato di frutta di cui si può disporre in ogni stagione.
Il suo valore alimentare è, quindi, superiore a quello della frutta da cui è stata ottenuta; anche il suo grado di digeribilità è più alto per il minore contenuto idrico e per la sua disintegrazione, più o meno parziale, della cellulosa.
Per la notevole aggiunta di zucchero, a scopo antifermentativo e dolcificante, costituisce una ricchissima sorgente di energie.
In genere su 100 parti, 40 sono di frutta concentrata e 60 di zucchero.
Infatti 100 g. di marmellata in media forniscono 280 Calorie.
Il sapore particolarmente dolce della marmellata è dovuta alla trasformazione del saccarosio in zucchero invertito, trasformazione favorita dall'acidità della frutta e della cottura prolungata.
Per questo motivo la marmellata fatta in casa è più dolce di quella industriale, la quale richiede minor tempo di cucinatura.
Le conserve di frutta si distinguono in:
Marmellata vera e propria formata da polpa di frutta;
Gelatina, costituita dal succo di frutta gelificato per l'aggiunta di sostanze gelatinizzanti;
Confettura o composta, costituita da frutta sciroppata intera o a pezzi, sbucciata o non.
Le sostanze gelatinizzanti, che per legge debbono essere menzionate sull'etichetta della confezione, sono: pectina, agar - agar, colla di pesce e gelatina.
Le marmellate di prugne e di fichi sono piuttosto lassative, mentre quelle di mirtilli e di mele, specialmente di mele cotogne, sono piuttosto astringenti in virtù dell'alto contenuto in acido tannico e in pectina.
Le prime sono, perciò, utili per combattere la stitichezza sopratutto di natura spastica, in cui l'intestino è particolarmente sensibile anche ai minimi stimoli meccanici.
Nella stitichezza atonica è preferibile, al contrario, la frutta fresca: è più attiva anche in virtù della buccia, che stimola le pareti intestinali ad una più spinta peristalsi.
Sono consigliabili in molti stati patologici, come deperimento organico, magrezze, tubercolosi, ipertiroidismo, malattie cardiocircolatorie, epatiche, ecc...
Nei malati di fegato lo zucchero interviene a ricostruire le riserve di glicogeno, il quale è indispensabile per il buon funzionamento della ghiandola epatica.
venerdì 10 agosto 2012
martedì 7 agosto 2012
PAN DI SPAGNA
Il Pan di Spagna è un dolce fatto con i tuorli d'uovo, zucchero e farina nei quali vengono accuratamente incorporati i bianchi d'uovo montati a neve.
La sua perfetta riuscita è strettamente legata alla quantità dei vari ingredienti usati e sopratutto alla razionale sbattitura, la quale non deve essere nè lenta nè violenta, nè superare il tempo necessario e deve essere effettuata sempre nello stesso verso.
La sbattitura lenta non consente una sufficiente incorporazione d'aria, quella violenta invece non consente l'incorporazione omogenea dell'aria e la formazione uniforme dei vacuoli.
Lo sbattimento prolungato rompe eccessivamente la rete proteica, che perde di consistenza e le bollicine di aria vengono rimosse per cui il dolce non risulterà della consistenza richiesta.
Comunque solamente con la pratica si può arrivare a lavorare l'impasto "a regola d'arte".
Durante la cottura si verificano altre trasformazioni fisico - chimiche, che fanno aumentare di volume il composto.
Col calore l'aria incorporata si espande favorendo, così, la formazione dei vacuoli e, quindi, la penetrazione omogenea, nell'interno della massa, della temperatura necessaria alla coagulazione perfetta delle proteine, che costituiscono lo scheletro del dolce, ed alla formazione della salda d'amido.
Sulla superficie si verifica la destrinizzazione e la caramellizzazione dell'amido e dello zucchero.
L'abbassamento del Pan di Spagna durante la cottura è dovuto alla lavorazione difettosa, che determina la eliminazione di una parte dell'aria, ed al calore discontinuo o insufficiente, che impedisce la solidificazione dell'impalcatura sostenuta dai vacuoli, i quali si contraggono e si rimpiccioliscono.
La sua perfetta riuscita è strettamente legata alla quantità dei vari ingredienti usati e sopratutto alla razionale sbattitura, la quale non deve essere nè lenta nè violenta, nè superare il tempo necessario e deve essere effettuata sempre nello stesso verso.
La sbattitura lenta non consente una sufficiente incorporazione d'aria, quella violenta invece non consente l'incorporazione omogenea dell'aria e la formazione uniforme dei vacuoli.
Lo sbattimento prolungato rompe eccessivamente la rete proteica, che perde di consistenza e le bollicine di aria vengono rimosse per cui il dolce non risulterà della consistenza richiesta.
Comunque solamente con la pratica si può arrivare a lavorare l'impasto "a regola d'arte".
Durante la cottura si verificano altre trasformazioni fisico - chimiche, che fanno aumentare di volume il composto.
Col calore l'aria incorporata si espande favorendo, così, la formazione dei vacuoli e, quindi, la penetrazione omogenea, nell'interno della massa, della temperatura necessaria alla coagulazione perfetta delle proteine, che costituiscono lo scheletro del dolce, ed alla formazione della salda d'amido.
Sulla superficie si verifica la destrinizzazione e la caramellizzazione dell'amido e dello zucchero.
L'abbassamento del Pan di Spagna durante la cottura è dovuto alla lavorazione difettosa, che determina la eliminazione di una parte dell'aria, ed al calore discontinuo o insufficiente, che impedisce la solidificazione dell'impalcatura sostenuta dai vacuoli, i quali si contraggono e si rimpiccioliscono.
ZUCCHERO DA TAVOLA.
Tra le sostanze dolcificanti usate nell'alimentazione umana la più diffusa è lo zucchero da tavola, formato da un solo principio alimentare della classe dei glicidi: il saccarosio.
Si trova nel succo di molti vegetali e viene ricavato dalla canna da zucchero e dalla barbabietola, nelle quali è contenuto in grandi quantità.
Il saccarosio a calore secco, intorno a 180° C, fonde rapprendendosi in una massa sciropposa, fragile, amorfa, di colore mogano, che per raffreddamento assume una consistenza vitrea, chiamata zucchero d'orzo.
A temperature più alte s'imbrunisce, acquista un sapore amaro e forma il caramello, molto usato in pasticceria.
E' solubilissimo in acqua con la quale forma una soluzione, che, se molto concentrata, prende il nome di sciroppo.
Con il riscaldamento di una soluzione di saccarosio, in ambiente acido, o anche per semplice ebollizione, ha luogo l'idrolisi dello zucchero, che si scinde nei seguenti componenti: fruttosio e glucosio.
Questo fenomeno, prende il nome di inversione e il miscuglio equimolecolare di glucosio e di fruttosio, che ne deriva, prende il nome di zucchero invertito perchè inverte il piano della luce polarizzata da destra verso sinistra venendo a prevalere il potere levogiro del fruttosio su quello del glucosio.
L'inversione è più rapida quando il saccarosio bolle con succhi di frutta per la presenza degli acidi in essi contenuti, che fungono da agenti attivanti la reazione.
Il potere dolcificante dello zucchero invertito è maggiore di quello del saccarosio.
Un grammo di zucchero ci fornisce in media 3,75 Calorie, che vengono definite calorie nude, perchè prive del corredo vitaminico necessario alla loro utilizzazione da parte del nostro organismo.
E' necessario , perciò, che l'ingestione dello zucchero sia sempre accompagnata da alimenti apportatori di vitamine del gruppo B.
Si trova nel succo di molti vegetali e viene ricavato dalla canna da zucchero e dalla barbabietola, nelle quali è contenuto in grandi quantità.
Il saccarosio a calore secco, intorno a 180° C, fonde rapprendendosi in una massa sciropposa, fragile, amorfa, di colore mogano, che per raffreddamento assume una consistenza vitrea, chiamata zucchero d'orzo.
A temperature più alte s'imbrunisce, acquista un sapore amaro e forma il caramello, molto usato in pasticceria.
E' solubilissimo in acqua con la quale forma una soluzione, che, se molto concentrata, prende il nome di sciroppo.
Con il riscaldamento di una soluzione di saccarosio, in ambiente acido, o anche per semplice ebollizione, ha luogo l'idrolisi dello zucchero, che si scinde nei seguenti componenti: fruttosio e glucosio.
Questo fenomeno, prende il nome di inversione e il miscuglio equimolecolare di glucosio e di fruttosio, che ne deriva, prende il nome di zucchero invertito perchè inverte il piano della luce polarizzata da destra verso sinistra venendo a prevalere il potere levogiro del fruttosio su quello del glucosio.
L'inversione è più rapida quando il saccarosio bolle con succhi di frutta per la presenza degli acidi in essi contenuti, che fungono da agenti attivanti la reazione.
Il potere dolcificante dello zucchero invertito è maggiore di quello del saccarosio.
Un grammo di zucchero ci fornisce in media 3,75 Calorie, che vengono definite calorie nude, perchè prive del corredo vitaminico necessario alla loro utilizzazione da parte del nostro organismo.
E' necessario , perciò, che l'ingestione dello zucchero sia sempre accompagnata da alimenti apportatori di vitamine del gruppo B.
IL BURRO
Il Burro è il migliore grasso di origine animale e presenta un ottimo grado di digeribilità.
Carartteristica del burro è il discreto contenuto in acidi grassi inferiori a cominciare dall'acido butirrico.
Il burro è molto ricco di vitamina A, la cui quantità media è di mg. 0,99; seguono le relative protovitamine.
La vitamina D è presente in piccole quantità.
Inoltre il burro contiene colesterolo, sia pure in dosi minime, e tracce di sostanze che gli conferiscono l'odore caratteristico.
Da 25 - 30 litri di latte si ottiene un chilo di burro per sbattimento meccanico in zangole dove vengono allontanate l'acqua e il latticello.
Con lo sbattimento i globuli di grasso si uniscono e formano dei grumi, che vengono raccolti e, quindi, lavorati per ottenere il burro.
Il burro può essere anche fuso, chiarificato ed essiccato: si ottiene così, un prodotto noto come olio di burro, formato quasi esclusivamente di grasso, che trova utilizzazione nell'industria dolciaria.
La colorazione giallognola del burro la si deve ai caroteni.
Con l'irrancidimento, dovuto al tempo e all'esposizione alla luce, si scolora e assume sapore irritante e odore pungente per formazione di aldeidi e di acidi volatili, quali acetico, lattico e butirrico.
Il profumo e l'aroma sono dovuti allo sviluppo di microrganismi nella crema, durante la sua maturazione.
Carartteristica del burro è il discreto contenuto in acidi grassi inferiori a cominciare dall'acido butirrico.
Il burro è molto ricco di vitamina A, la cui quantità media è di mg. 0,99; seguono le relative protovitamine.
La vitamina D è presente in piccole quantità.
Inoltre il burro contiene colesterolo, sia pure in dosi minime, e tracce di sostanze che gli conferiscono l'odore caratteristico.
Da 25 - 30 litri di latte si ottiene un chilo di burro per sbattimento meccanico in zangole dove vengono allontanate l'acqua e il latticello.
Con lo sbattimento i globuli di grasso si uniscono e formano dei grumi, che vengono raccolti e, quindi, lavorati per ottenere il burro.
Il burro può essere anche fuso, chiarificato ed essiccato: si ottiene così, un prodotto noto come olio di burro, formato quasi esclusivamente di grasso, che trova utilizzazione nell'industria dolciaria.
La colorazione giallognola del burro la si deve ai caroteni.
Con l'irrancidimento, dovuto al tempo e all'esposizione alla luce, si scolora e assume sapore irritante e odore pungente per formazione di aldeidi e di acidi volatili, quali acetico, lattico e butirrico.
Il profumo e l'aroma sono dovuti allo sviluppo di microrganismi nella crema, durante la sua maturazione.
CREMA DI LATTE
La crema di latte è un prodotto intermedio tra il latte e il burro e può essere destinata alla fabbricazione del burro, del mascarpone, di formaggi fusi arricchiti con crema, della panna, del gelato e di altri articoli di pasticceria.
Allontanata la parte grassa resta il latticello, ossia il siero che era inglobato nella crema.
Allontanata la parte grassa resta il latticello, ossia il siero che era inglobato nella crema.
sabato 4 agosto 2012
strategiedisapori: SALI MINERALI.
strategiedisapori: SALI MINERALI.: Negli organismi animali e vegetali oltre al carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto, che sono gli elementi base delle sostanze organiche, trovi...
SALI MINERALI.
Negli organismi animali e vegetali oltre al carbonio, idrogeno, ossigeno e azoto, che sono gli elementi base delle sostanze organiche, troviamo anche fosforo, calcio, potassio, magnesio, ferro, cloro,zolfo, zinco, iodio,rame, cobalto, manganese, fluoro, bromo, i quali, un pò grossolanamente, vengono chiamati, sopratutto in chimica alimentare, SALI MINERALI e, quindi, considerati sostanze inorganiche; ciò per il fatto che essi vengono dosati, generalmente, dopo incenerimento del tessuto, per cui tutte le sostanze minerali, anche quelle presenti in forma organica, vengono trasformate in sostanze organiche.
In effetti, la dizione non è propriamente esatta perchè non tutti i minerali sono presenti nell'organismo allo stato inorganico, ma molti di essi rientrano ancora nella compagine molecolare organica, come per esempio il fosforo, che troviamo in alcune proteine, dette appunto fosforate (fosfoproteine e nucleoproteine), e nei fosfolipidi (lecitine e cefaline), così lo zolfo che è presente, si potrebbe dire, in ogni proteina, così il ferro, che rientra nella composizione molecolare delle proteine cromatiche, ossia dell'emoglobina nel sangue e della mioglobina nei muscoli.
In effetti, la dizione non è propriamente esatta perchè non tutti i minerali sono presenti nell'organismo allo stato inorganico, ma molti di essi rientrano ancora nella compagine molecolare organica, come per esempio il fosforo, che troviamo in alcune proteine, dette appunto fosforate (fosfoproteine e nucleoproteine), e nei fosfolipidi (lecitine e cefaline), così lo zolfo che è presente, si potrebbe dire, in ogni proteina, così il ferro, che rientra nella composizione molecolare delle proteine cromatiche, ossia dell'emoglobina nel sangue e della mioglobina nei muscoli.
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