Tra le sostanze dolcificanti usate nell'alimentazione umana la più diffusa è lo zucchero da tavola, formato da un solo principio alimentare della classe dei glicidi: il saccarosio.
Si trova nel succo di molti vegetali e viene ricavato dalla canna da zucchero e dalla barbabietola, nelle quali è contenuto in grandi quantità.
Il saccarosio a calore secco, intorno a 180° C, fonde rapprendendosi in una massa sciropposa, fragile, amorfa, di colore mogano, che per raffreddamento assume una consistenza vitrea, chiamata zucchero d'orzo.
A temperature più alte s'imbrunisce, acquista un sapore amaro e forma il caramello, molto usato in pasticceria.
E' solubilissimo in acqua con la quale forma una soluzione, che, se molto concentrata, prende il nome di sciroppo.
Con il riscaldamento di una soluzione di saccarosio, in ambiente acido, o anche per semplice ebollizione, ha luogo l'idrolisi dello zucchero, che si scinde nei seguenti componenti: fruttosio e glucosio.
Questo fenomeno, prende il nome di inversione e il miscuglio equimolecolare di glucosio e di fruttosio, che ne deriva, prende il nome di zucchero invertito perchè inverte il piano della luce polarizzata da destra verso sinistra venendo a prevalere il potere levogiro del fruttosio su quello del glucosio.
L'inversione è più rapida quando il saccarosio bolle con succhi di frutta per la presenza degli acidi in essi contenuti, che fungono da agenti attivanti la reazione.
Il potere dolcificante dello zucchero invertito è maggiore di quello del saccarosio.
Un grammo di zucchero ci fornisce in media 3,75 Calorie, che vengono definite calorie nude, perchè prive del corredo vitaminico necessario alla loro utilizzazione da parte del nostro organismo.
E' necessario , perciò, che l'ingestione dello zucchero sia sempre accompagnata da alimenti apportatori di vitamine del gruppo B.
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