IL BURRO

Il Burro è il migliore grasso di origine animale e presenta un ottimo grado di digeribilità.
Carartteristica del burro è il discreto contenuto in acidi grassi inferiori a cominciare dall'acido butirrico.
Il burro è molto ricco di vitamina  A, la cui quantità media è di mg. 0,99; seguono le relative protovitamine.
La vitamina D è presente in piccole quantità.
Inoltre il burro contiene colesterolo, sia pure in dosi minime, e tracce di sostanze che gli conferiscono l'odore caratteristico.
Da 25 - 30 litri di latte si ottiene un chilo di burro per sbattimento meccanico in zangole dove vengono allontanate l'acqua e il latticello.
Con lo sbattimento i globuli di grasso si uniscono e formano dei grumi, che vengono raccolti e, quindi, lavorati per ottenere il burro.
Il burro può essere anche fuso, chiarificato ed essiccato: si ottiene così, un prodotto noto come olio di burro, formato quasi esclusivamente di grasso, che trova utilizzazione nell'industria dolciaria.
La colorazione giallognola del burro la si deve ai caroteni.
Con l'irrancidimento, dovuto al tempo e all'esposizione alla luce, si scolora e assume sapore irritante e odore pungente per formazione di aldeidi e di acidi volatili, quali acetico, lattico e butirrico.
Il profumo e l'aroma sono dovuti allo sviluppo di microrganismi nella crema, durante la sua maturazione.