MARMELLATA.

La marmellata è un concentrato di frutta di cui si può disporre in ogni stagione.
Il suo valore alimentare è, quindi, superiore a quello della frutta da cui è stata ottenuta; anche il suo grado di digeribilità è più alto per il minore contenuto idrico e per la sua disintegrazione, più o meno parziale, della cellulosa.
Per la notevole aggiunta di zucchero, a scopo antifermentativo e dolcificante, costituisce una ricchissima sorgente di energie.
In genere su 100 parti, 40 sono di frutta concentrata e 60 di zucchero.
Infatti 100 g. di marmellata in media forniscono 280 Calorie.
Il sapore particolarmente dolce della marmellata è dovuta alla trasformazione del saccarosio in zucchero invertito, trasformazione favorita dall'acidità della frutta e della cottura prolungata.
Per questo motivo la marmellata fatta in casa è più dolce di quella industriale, la quale richiede minor tempo di cucinatura.
Le conserve di frutta si distinguono in:
Marmellata vera e propria formata da polpa di frutta;
Gelatina, costituita dal succo di frutta gelificato per l'aggiunta di sostanze gelatinizzanti;
Confettura o composta, costituita da frutta sciroppata intera o a pezzi, sbucciata o non.
Le sostanze gelatinizzanti, che per legge debbono essere menzionate sull'etichetta della confezione, sono: pectina, agar - agar, colla di pesce e gelatina.
Le marmellate di prugne e di fichi sono piuttosto lassative, mentre quelle di mirtilli e di mele, specialmente di mele cotogne, sono piuttosto astringenti in virtù dell'alto contenuto in acido tannico e in pectina.
Le prime sono, perciò, utili per combattere la stitichezza sopratutto di natura spastica, in cui l'intestino è particolarmente sensibile anche ai minimi stimoli meccanici.
Nella stitichezza atonica è preferibile, al contrario, la frutta fresca: è più attiva anche in virtù della buccia, che stimola le pareti intestinali ad una più spinta peristalsi.
Sono consigliabili in molti stati patologici, come deperimento organico, magrezze, tubercolosi, ipertiroidismo, malattie cardiocircolatorie, epatiche, ecc...
Nei malati di fegato lo zucchero interviene a ricostruire le riserve di glicogeno, il quale è indispensabile per il buon funzionamento della ghiandola epatica.