Il Pan di Spagna è un dolce fatto con i tuorli d'uovo, zucchero e farina nei quali vengono accuratamente incorporati i bianchi d'uovo montati a neve.
La sua perfetta riuscita è strettamente legata alla quantità dei vari ingredienti usati e sopratutto alla razionale sbattitura, la quale non deve essere nè lenta nè violenta, nè superare il tempo necessario e deve essere effettuata sempre nello stesso verso.
La sbattitura lenta non consente una sufficiente incorporazione d'aria, quella violenta invece non consente l'incorporazione omogenea dell'aria e la formazione uniforme dei vacuoli.
Lo sbattimento prolungato rompe eccessivamente la rete proteica, che perde di consistenza e le bollicine di aria vengono rimosse per cui il dolce non risulterà della consistenza richiesta.
Comunque solamente con la pratica si può arrivare a lavorare l'impasto "a regola d'arte".
Durante la cottura si verificano altre trasformazioni fisico - chimiche, che fanno aumentare di volume il composto.
Col calore l'aria incorporata si espande favorendo, così, la formazione dei vacuoli e, quindi, la penetrazione omogenea, nell'interno della massa, della temperatura necessaria alla coagulazione perfetta delle proteine, che costituiscono lo scheletro del dolce, ed alla formazione della salda d'amido.
Sulla superficie si verifica la destrinizzazione e la caramellizzazione dell'amido e dello zucchero.
L'abbassamento del Pan di Spagna durante la cottura è dovuto alla lavorazione difettosa, che determina la eliminazione di una parte dell'aria, ed al calore discontinuo o insufficiente, che impedisce la solidificazione dell'impalcatura sostenuta dai vacuoli, i quali si contraggono e si rimpiccioliscono.
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